C’est quoi du houblon?
Appelé « humulus lupulus », le houblon est une plante grimpante appartenant à la famille des Cannabaceae. La plante se cultive dans des houblonnières et les plants peuvent atteindre 12 mètres de hauteur. Le houblon peut être cultivé partout dans le monde. En Belgique, la plus grande houblonnière se situe à Poperinge.
Les plants fleurissent entre juin et septembre. Le houblon peut être conservé et utilisé sous deux formes pour la bière : en cônes séchés ou en pellets (cônes de houblon moulus et comprimés). Dans les fleurs femelles du houblon est extrait la lupuline qui contient des acides alpha et de l’huile essentielle. Nous verrons que c’est ce qui intéresse les brasseurs.
Le houblon dans la bière
Aujourd’hui, le houblon est un élément indispensable dans la fabrication de la bière, au même titre que l’eau, la levure et les céréales. Mais saviez vous qu’il a fallu attendre le XIVème siècle pour que les brasseurs utilisent systématiquement le houblon !? En effet, jusqu’alors, on ne connaissait pas les vertus qu’on lui attribue aujourd’hui : aseptisant, amérisant et aromatisant. Ainsi, la bière appelée cervoise (« boisson de Cérès »), était parfumées avec des épices et des herbes comme la sauge, la coriandre ou la gentiane. C’est Hildegarde de Bingen, une abbesse du XIIème siècle qui, la première, nous parle des propriétés conservatrices du houblon dans la bière. En effet, elle écrit « l’amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles et permet de les conserver plus longtemps ».
Arôme ou amertume?
Le houblon peut apporter de l’amertume et du parfum à la bière. Aujourd’hui, il y a plus de 120 variétés de houblons à travers le monde qui ont chacune leur spécificité et leur goût! Certains houblons sont utilisés pour leur amertume, d’autres pour leurs arômes mais certains procurent à la fois de l’amertume et des arômes ! Ainsi c’est en fonction du goût que le brasseur veut donner à sa bière qu’il va sélectionner tel ou tel houblon. Il pourra donc brasser une bière très amère ou peu amère, très parfumée ou peu parfumée mais également, une bière à la fois très amère et très parfumée : le choix est vaste !
Le houblon peut être utilisé à différents moments du brassage. Plus le houblon chauffe, plus ce sont ses acides alpha, qui apportent de l’amertume, qui se libèrent. Au contraire, moins il chauffe plus ce sera ses huiles essentielles qui donnent différents parfums. On peut aussi jeter les fleurs de houblons à la toute fin (technique du « dry hopping ») pour donner une explosion de parfum. Vous pouvez retrouver des saveurs de fruits tropicaux, de lavande, de pamplemousse, de citron, d’herbes fraîches,…Imaginez alors toute la palette gustative qui s’offre aux brasseurs quand ils sélectionnent telle ou telle variété.
Sur les étiquettes des bières, certains brasseurs écrivent le taux d’IBU (International Bitterness Unit) ou EBU (European Bitterness Unit) afin d’indiquer aux consommateurs le taux d’amertume de sa bière. Plus ce taux sera élevé, plus la bière sera amère ! Dans la liste d’ingrédients, on peut également retrouver les variétés de houblons utilisées. Voici quelques variétés de houblon et leur caractéristiques.
Donne moi le houblon, je te dirai ses saveurs
- Amarillo : aromatique – fleurs et citron (Damme Nation de chez Siphon)
- Azzacca : amérisant et aromatique – fruits tropicaux (Meringue de la Goutte d’or)
- Cascade : amérisant et aromatique – agrumes (Sunny Baia de chez Tartaruga)
- Chinook : amérisant et aromatique – agrumes et pin (Gaspar de chez Alvinne)
- Citra : aromatique – fruits tropicaux (Delta IPA de Brussels Beer Project)
- Colombus : amérisant et aromatique – notes épicées et d’agrumes (Ste Kat de chez Bussels Beer project)
- Ekuanot : amérisant et aromatique – mangue, pamplemousse (Push & Pull de chez Boundary)
- Goldings : aromatique – fleurs lavande (Jour de Récolte de chez Ça brasse pour moi)
- Hallerteau : amérisant et aromatique – notes herbacées (Ardenne Stout de chez Bastogne)
- Mosaic : aromatique – notes herbacés et fruits tropicaux (Holy IPA de chez Novabirra)
- Nelson Sauvin: amérisant et armoatique – vin blanc sauvignon (Tournay Triple de chez Cazeau)
- Nugget: aromatique mais surtout amérisant – résine, abricot (Arabier de chez De Dolle)
- Saaz: aromatique – épices (La Grognarde de chez Sainte Hélène)
- Saphir:Aromatique – fuité et floral (Chike Madame de chez En Stoemelings)
- Simcoe: amérisant et armoatique – passion, abricot (Simcoe Lager de chez Sainte Hélène)
- Target: amérisant (Geeele Tram de chez En Stoemelings)
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