Nichée au cœur de Bruxelles, la brasserie Cantillon est une véritable institution dans le monde brassicole belge. Nous l’avons visité la semaine dernière et nous voulons partager avec vous ses secrets de fabrication.
La brasserie Cantillon, une histoire familiale
C’est une brasserie de lambic traditionnel installée à Anderlecht et fondée en 1900 par Paul Cantillon. Ses fils, Marcel et Robert, lui succèdent après la Seconde Guerre Mondiale, et brassent en quantité pour l’Exposition Universelle de 1958 qui a vu s’ériger l’Atomium. Jean-Pierre van Roy, beau-fils de Marcel Cantillon reprend le flambeau familiale dix ans plus tard. Dans les années 70, de nombreuses brasseries traditionnelles Bruxelloises ferment leurs portes au profit des brasseries modernes, produisant des « lambics » pasteurisés et adoucis. Pour subsister, défendre et promouvoir une méthode de brassage ancestrale et unique, Jean-Pierre van Roy crée le Musée Bruxellois de la Gueuze. Aujourd’hui, c’est son fils, Jean qui est à la tête de cette merveilleuse brasserie. Avec ses sœurs Magali et Julie, il s’investit dans la sauvegarde de ce patrimoine d’exception.
Les Lambics
La fermentation naturelle est ancestrale. En effet, avant le XIXème siècle et l’invention du froid artificiel et des levures chimiques, les brasseurs devaient s’en remettre à la nature et à l’ensemencement des levures sauvages à température ambiante. Les brasseurs actuels ne laissent plus rien au hasard puisque que la fermentation naturelle a laissé la place aux fermentations hautes et basses dont les températures sont contrôlées. Aujourd’hui, un seul type de bière perpétue encore la tradition de la fermentation spontanée datant de plusieurs millénaires : le Lambic.
Les étapes de fabrication du Lambic
Un des ingrédients principaux de la bière quelle qu’elle soit est le céréale dont on va extraire le sucre pour permettre une fermentation alcoolique. Depuis 1999, toute la production de la brasserie Cantillon est élaborée à partir de céréales issus de la production biologique. La première étape dans la fabrication d’un Lambic est de broyer le froment et l’orge et de les mélanger à de l’eau chaude afin d’obtenir un liquide sucré filtré appelé moût. Plus la concentration sucré du moût est élevé, plus la bière sera alcoolisée. Les bières de la brasserie Cantillon titrent généralement autour de 5% vol.alc.
Ensuite, du houblon de trois ans d’âge (houblon suranné) est ajouté au moût. Le houblon apporte saveurs et amertume à la bière mais il permet aussi sa conservation. Pour les Lambics, les houblons sont vieillis de manière à réduire leur amertume. S’en suit une ébullition pendant 3 à 4h. La température du moût avoisine les 100°C. Dès lors, la concentration en sucre va s’élever car beaucoup d’eau s’évapore pendant cette étape.
Le moût est ensuite refroidi dans une cuve en cuivre situé dans une pièce ouverte sur l’extérieur. De cette manière, le moût refroidit de manière naturelle mais surtout il est ensemencé par des levures sauvages. Pour que le moût atteigne la température idéale de 18 à 20°, le brassage doit avoir lieu entre mi-octobre et début avril. L’attention portée à cette étape est minutieuse. Le climat est surveillé de près. En effet, en fonction du vent, des précipitations, les volets autour de la cuves sont ouverts ou fermés.
Le lendemain matin, le moût rejoint des barriques en bois de chêne pour que commence la fermentation. Le bois permet un échange gazeux avec l’extérieur. De nos jours, les brasseurs utilisent des cuves en acier avec un système de refroidissement pour contrôler la fermentation. Après quelques jours, débute une réaction des levures sauvages et du sucre du moût : c’est la fermentation spontanée. Après quelques semaines, le lambic est né, les tonneaux sont alors fermés hermétiquement pour continuer une lente fermentation pendant trois ans ! Ce vieillissement donnera un lambic sans mousse et au goût acide.
Barriques de chêne dans lesquelles la fermentation et le vieillissement ont lieu. On peut voir les traces du moût ayant débordé durant le début de la fermentation.
Le brasseur va ensuite assembler des lambics d’ages différents (un, deux et trois ans) pour que les bières jeunes apportent les sucres naturelles indispensables à la champagnisation et celles de trois ans, leurs saveurs. Les bouteilles sont disposées à l’horizontal dans des caveaux pendant plusieurs mois pour permettre cette champagnisation. En devenant pétillant, le Lambic devient Gueuze.
Il est également possible de faire macérer des fruits régionaux dans les lambics comme des cerises (Kriek), des framboises (Rosé de Gambrinus), de la rhubarbe (Nath) ou des raisins (Saint Lamvinus). Les fruits apporteront à la bières couleur, goût et arômes mais le côté acidulé sera toujours présent.
Lors d’un séjour dans la capitale belge, n’hésitez surtout pas à visiter le Musée Bruxellois de la Gueuze mais surtout à en goûter quelques une dans l’espace dégustation 🙂
