Les levures Brettanomyces
Les levures sont essentielles dans la fabrication de la bière. En effet, grâce à elles, le sucre se transforme en alcool pendant la fermentation ! En plus, les levures offrent une palette de goût très variés qui peut plaire aux brasseurs. C’est d’ailleurs pourquoi la brasserie Dupont fabrique sa propre levure. Depuis quelques années maintenant, en Belgique et à l’étranger, une variété de levure se propage dans les brasseries, les Brettanomyces.
Les Brett, sont des levures sauvages présentes dans la région bruxelloise. Ces levures sont principalement utilisées dans la fabrication des bières de fermentation spontanée (Gueuze, Kriek et Faro).
Aujourd’hui, ces levures sont à la mode. En effet, de plus en plus de brasseurs récupèrent les Brett pour leurs bières de fermentation haute. Pourquoi ? Car elles permettent d’apporter un goût acide sans avoir besoin d’utiliser des bactéries ou de les faire vieillir longtemps comme pour les Lambics. Mais ces levures peuvent également donner un coté funky à la bière avec des saveurs de cuir ou d’écurie. Les brasseurs jouent donc avec ses saveurs!
Les saveurs de la levure Brett
Dans sa « Saison » par exemple, la brasserie de Bastogne utilise des Brett pour accentuer la sécheresse propre à ce style de bière. Par contre Brunehaut joue plutôt la carte du funky avec le côté fermier de la levure dans son « hoppybrett ». Nous pouvons également citer la « Brett » de la brasserie Caulier Développement qui possède une subtile acidité et des notes levurées.
Mais attention, l’utilisation des Brettanomyces par les brasseurs n’est pas récente. En effet, la fameuse abbaye d’Orval l’utilise depuis le début du XXème siècle dans sa refermentation en bouteille.
L’âge de la bière fait évoluer le goût de ces levures sauvages. Ainsi, en vieillissant, les notes fruitées feront place aux saveurs surettes dans l’Orval par exemple. Vous pouvez donc laisser vieillir les bières contenant ces Brett. Voilà également pourquoi, « l’hoppybrett » crée en 2015 pour les 125 ans de la brasserie Brunehaut se bonifie encore.
